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contact |
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COUTEAUX / KNIVES |  |
| couteau
: nom masculin provenant du
latin cultellus. Instrument tranchant composé d'un manche et d'une ou de plusieurs lames; instrument qui tranche: Couteau à pain. Couteau de poche. Affûter les couteaux d'une tondeuse à gazon (lame). |
Knife : an instrument for cutting, consisting essentially of a thin, sharp-edged, metal blade fitted with a handle. |
| quelques conseils - some advices | Histoire - history | grandes étapes de la réalisation d'un couteau - major steps of a knife making | |||
| différentes
sortes de couteaux - different knives suivant les provenance - depending on origin suivant l'utilisation - depending on use |
les
matériaux pour les lames - raw material for the sword
les aciers - steels la céramique - ceramic |
entretien
lame - sword
maintenance
affûtage - sharpening lavage - washing |
| Mais il y a aussi les « dérivés » du couteau. Plus ou moins anciens mais en tous les cas anciens ! la dague, le glaive (que certains considèrent déjà comme une épée), le poignard, le stylet (corse entre autres), et j’en passe bien sûr…. Qui ont des noms particuliers suivant les régions et les usages en Espagne, dans les pays du Maghreb, au Japon etc. |
| Un
couteau n’est pas un outil conçu
pour : s’en servir de tournevis - s'en servir comme levier - s’en servir d’ouvre-huîtres - s’en servir pour sculpter - s’en servir comme poinçon ou alène - s’en servir comme couteau à lancer |
a knife is
not made for : use it like a screwdriver - use it like a lever - use it to open oysters - use it to sculpt - use it like a stamp - use it like a throwing knive |
Conseils
 Ne laissez jamais tremper votre couteau.
Lavez le après utilisation et essuyez le aussitôt.
(lavage) Evitez
le lave vaisselle. Cela abîme les manches et les
articulations
des couteaux s'ils sont pliables.L'affûtage n'est pas si simple que
cela. Très bien
si vous
maîtrisez le fusil ou la pierre à aiguiser sinon,
allez
plutôt chez un quincaillier ou chez un boucher sympatique,
l'affûtage fait partie de sa formation  aiguiser |
Advice :
Never
let it soak.
Wash it after use and wipe it just after. (washing) Avoid
the washing machine.
This
damage the knife's handle and articulation if it is foldable. Sharpening
is not so simple. If you master the steel or the whetstone very well,
otherwise you'd better go to the hardware store or a kindly butcher;
sharpening is part of his trainning. to
sharpen |
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corse | |
nontron |  |
thiers |  |
suisse |
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bretagne |
couteau pain  |
bec d'oiseau |
Couteau fromage |
Couteau poisson |
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Couteau huître |
Couteau poissonnier |
Couteau génoise |
Couteau boucher Butcher knife |
Couteau jambon |
Couteau filet de sole |
Couteau
japonais |
Couteau pour surgelé |
couteau pamplemousse - Grapefruit knive.
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couteau à pizza |
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| Le cran affûté des deux cotés coupe la peau des agrumes pour les éplucher plus facilement et permet aussi de faire des décorations dans l'écorce. La lame incurvée et dentelée découpe la chair des agrumes pour la retirer. | The small sharpened teeth on both sides cut the citrus fruit skin for peeling them more easily and also making decoration with the peel. The curved blade with small teeth allowed to cut the pulp to removed it |
Sa lame dentelée vous assure une coupe nette et sans bavures même pour les pâtes les plus épaisses. La forme de la lame à la fois haute et arrondie permet de couper confortablement. | |||
couteau à
désosser |
couteau tomate |
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| Le couteau corse puise ses origines dans la
civilisation
agro-pastorale. Objet personnel avant tout, il accompagnait la vie des paysans et des bergers corses dans leur quotidien. |
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Personal object first, it was going with peasants and shepherd in their daily activity. |
| La lame forgée s'articulait simplement sur un manche en corne de chèvre, de bouc, ou en bois qui avait alors la courbure naturelle d'une corne. Relativement large (2,5 cm et plus ), très galbée vers la pointe, découpée sur le dos, elle possédait des caractéristiques spécifiques. | The forged sword was simply articulated on goat horn or wood handle which had the natural curve of a horn. Relatively large (2,5 cm - 1 in and more), very curved near the point, cut out on the back, it owned specific caractéritics. |
| Une synthèse de toutes ces observations a permis à la coutellerie de réaliser des reproductions fidèles de modèles anciens aussi bien que des créations de qualité respectant les critères traditionnels : | A synthesis of all theses observations allowed the cutlery works to make true reproduction of antique model and creation of quality respecting traditional criterias : |
| • lame en acier au carbone forgée ou façonnée à la pièce | - forged carbon steel sword or unic part shaped |
| • trempe sélective à l'huile d'olive | - olive oil selective quenching |
| • manche en corne de chèvre, de bélier, de bouc, mais aussi en bois corse coupé en hiver et à la lune ( coeur de chêne vert, bruyère, olivier, amandier, buis, jujubier, arbousier, nerprun....) | - Goat , ram horn handle and also corsica wood cut during winter and at full moon (green oak center, heather, olive tree, almond tree, boxwood, arbutus, ...) |
| • vis fabriquée
spécialement pour ce
type de couteau et permettant l'ajustage suivant le désir de
l'utilisateur ainsi que la compensation des variations du bois dues aux
conditions hygrométriques. Chaque couteau est une pièce unique. Le poinçon " BIANCUCCI CORSICA " en garantit l'authenticité. |
- Screew specially done for this type of knive allowing adjusment according to the user desir and also to compensate the wood's variations due to hygrometry conditions. Every knive is a single part. The "BIANCUCCI CORSICA" hallmark is a proof a authenticity. |
| Quelques conseils | some advice : |
| Le bois, matière vivante, est sensible à la chaleur et à l'humidité, l'acier au carbone peut subir des oxydations. De l'huile d'amande douce peut être utilisée périodiquement sur la lame et le manche pour leur assurer une plus grande longévité. Pour l'affûtage, la pierre à huile est recommandée. | The wood is a living raw material, it is sensible to heat and humidity, carbon steel can suffer from oxidation. Almond oil can be used regularly on the sword and the handle in order to give then a higher longevity. For sharpening the oil stone is recommended. |
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"Le plus vieux couteau de France" se reconnait
à son
manche en buis marqué par un signe cabalistique d'origine
inconnue, un "V" inversé. La lame s'achève par
une virole
en laiton. "The older knive in France" is reconizable thanks to his handle boxwood marked with an unknowed origin cabalistic sign, a reverse "V". The sword is finished by brass's ferrule. |
| le principe :
un couteau pliant s'essuie, il ne se lave pas Tout couteau Laguiole est réparable, même les très anciens. Changer une lame usée, un ressort fatigué, une côte (un côté du manche), ... Mais attention, parfois la réparation coûte plus chère que d’en racheter un neuf ! |
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the
rule : a
folding knife has to be wipped, don’t wash it. Every Laguiole is reparable, even very old ones. To change a wear out sword, a tired spring, a rib (one side of the handle), … but, sometime the repair is more expensive than buying a new one ! |
| Très pratique quand vous partez en ballade, camping ... ou pour le Mc Giver en herbe. Ce couteau dispose de quelques outils (qui dépendent du modèle que vous allez acheter) dans un format très compact. |  |
Very usefull when you go for a walk, camping … or for the in the making Mc Giver. This knife has some tools (with depend on the model) in a very compact format. |
| Le couteau Opinel a été
inventé en 1890 Les lames d'Opinel sont estampées (c'est à dire découpées par poinçonnage à la presse). Elles sont ensuite affûtées par un robot de façon automatisée après le traitement thermique. |
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The
knife has been invented in 1890. The Opinel’s swords are stamped (this means cut by press stamping). Then they are sharpened automatically by a robot after the thermal treatment. |
| C'est un couteau de poche au manche en bois, simple,
robuste
et bon marché. Ce couteau au symbole de "main
couronnée" est originaire de Savoie où il est
fabriqué depuis plus d’un siècle. Les Opinels, dont certains modèles sont aujourd’hui des objets de collection, se déclinent en 10 tailles numérotées de 2 à 12 selon la longueur de la lame (de 3,5 cm à 12 cm). La fabrication des numéros 1 et 11 a toutefois été arrêtée respectivement en 1932 et 1935. La marque produit 4 millions de couteaux par an ; depuis sa création en 1890, on estime que 260 millions de couteaux ont été vendus à travers le monde. |
It
is a pocket
knife with a wood
handel, simple, robust and cheap. This knife with a “crowned
had” symbol comes from Savoie where it has been made for more
than a century. Opinels of which some models are now collectors, available in 10 sizes numbered from 2 to 12 depending on the sword length (from 3,5 to 12 cm [1.38 in to 4.72 in]). The making of numbers 1 and 11 have respectively been stopped in 1932 and 1935. The brand is making 4 M knives per year ; since the setting up in 1890, it is estimated that 260 M of knives have been sold whole over the world. |
Le modèle traditionnel d'Opinel est doté
d'un manche en bois de hêtre ou de merisier
et d’une lame en acier au carbone dont la courbe
élégante est connue sous le nom de yatagán.
The traditional
Opinel model is
with a beech or cherry handle and a carbon stell sword which smart
curve is known under the name of Yatagán.
Ce couteau simple et fiable comporte également une bande de
métal rivetée sur laquelle la lame pivote et une
bague de sécurité ou virole qui
évite une fermeture ou une ouverture accidentelles de la
lame.
This simple and
reliable knife
has also a metal strip riveted on which the sword revolved and a
security ring qui prevent accidental sword’s closing or
opening
Au cours de son histoire plus que centenaire, le modèle
original a été décliné dans
des bois luxueux ou exotiques tels que le chêne, le noyer,
l'olivier, le rosier ou le hêtre blanc ou dans d'autres
matériaux comme la corne de bœuf. Plus de 200
essences différentes ont été
utilisées pour fabriquer le manche.
During its more
than a century
history, the original model has been available in luxury or exotic
woods as oak, walnut, olive, rosebush or white beech or in other raw
materials as beef horn. More than 200 species have been used to make
the handle.
| A noter : la main couronnée était déjà représentée sur la lame des premiers modèles, tout maître coutelier devant depuis Charles IX apposer son emblème sur ses couteaux afin d'en garantir l’origine et la qualité. Les trois doigts gravés sur la lame représentent les reliques de saint Jean-Baptiste et figurent sur les armes de la ville de Saint-Jean-de-Maurienne. | To be noted : the crowned hand was allready represented on the swords’ first models, every cutler master having since Charles IX to put is emblem on his knives in order to guarantee origin and quality. The three fingers carved on the sword represent St Jean-Baptiste relics and appear on the St Jean-de-Maurienne tow’s arms. |
| Sharp Eagle |  |
| Couteau à pain - Bread knife Couteau à lame longue, rigide à larges dents. - Knife with a long sword, rigid and large teeth. Il permet de trancher tous les types de pains, brioches, gâteaux.- It allows to cut every type of breads, brioche, cakes. |
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| Couteau bec d'oiseau - Bird beak knife |
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| Couteau à poisson - - La forme du couteau à poisson permet de facilement détacher la chair de la peau, enfin des écailles. la forme du couteau à poisson permet de soulever un filet entier sur des poissons comme la truite ou le carrelet ou le turbot pour faciliter le décrochage de la chair de poisson et éviter les arêtes. Le couteau à poisson porte mal son nom, car couteau signifie "couper" . Or, le couteau à poisson ne coupe pas. Il sert à détacher le poisson cuit de sa peau, donc par principe, pas besoin de couper. Quant à la fourchette à 3 dents, elle sert à prendre délicatement la chair du poisson qu'on amène sur celle-ci (ainsi que la sauce) à l'aide du couteau qui fait office de "pelle". On peut aussi éventuellement extraire une arête à l'aide de cette fourchette en la faisant passer sur la branche du milieu de la fourchette. C'est sûr que face à du poisson pané, ça ne change pas grand chose. |
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| L’acier
au carbone - Les lames de couteaux fabriquées dans des aciers à haute teneur en carbone, permettent d'obtenir après l'opération de traitement thermique l'excellente dureté qui garantit une bonne tenue du tranchant ainsi que sa résistance à l'usure et un réaffûtage facile. Le carbone a une faible résistance à la corrosion par l'humidité, ce qui nécessite des précautions d’usage et de conservation : nous vous conseillons d’éviter les milieux humides et d’essuyer et graisser la lame après utilisation. Les duretés obtenues après traitement thermique sont en principe légèrement supérieures avec des aciers ne contenant pas de chrome. La tenue à la coupe est donc meilleure avec un acier "au carbone" et l'affûtage des lames en acier au carbone est beaucoup plus facile que celui des lames en acier inoxydable. |
carbon steel : Knife's swords made of steel with high percentage of carbon, allow to obtain, after thermal treatment, a very good harshness which garantee to keep the sharp its wear strength and easy re-sharpening. Carbon has a low resistance to corrosion by humidity, which requires precaution during use. It is recommended to avoid humid environment, to wipe it and to grease the sword after use. The hardness obtain after the thermal treatment are generally a bit higher with steel without chromium. So, the hold of the cutting is much more easy with a carbon steel than with stainless steel. |
| L’acier
inoxydable L'adjonction de chrome permet d'augmenter très sensiblement la résistance à la corrosion par l’humidité, les aciers sont alors dits "inoxydables" et permettent une utilisation moins contraignante. L'acier inoxydable capable de subir le traitement thermique qui lui donne sa bonne dureté est appelé martensitique. Il a une teneur en carbone au moins égale à 0,40% ce qui permet d'obtenir un bon tranchant mais qui explique que les lames de couteaux ne soient pas parfaitement inoxydables. Seul un acier ne contenant pas de carbone le serait, mais il n'aurait pas la dureté garantissant une bonne coupe et une excellente tenue du tranchant. |
Stainless steel. The chromium add up allow to drastically improve the corrosion by humidity strength, steels are called stainless steels and allow a less restricting use. Stainless steel can suffer thermal treatment qui gives it a good hardness called martensit. It has a carbon level above 0.4% which allows to obtain a good cutting but which explains that swords are not totally stainless. Only a steel without any carbon would be but, it would not have the sufficient hardness to guarantee a good cutting and its hold. |
| Cas
particulier de l'acier DAMAS -
Qu’est-ce que le DAMAS ? C’est un Kouign-aman ou, un feuilleté de métaux. Les lames présentent des motifs ondulés sur toute la surface. Le damas résulte de l'association de trois métaux que sont le fer, l'acier et parfois du nickel, sous forme d’empilage de lingots, afin de former des lames aussi belles que résistantes. Cette technique remonte aux débuts de l'âge du fer et a fait preuve d'une grande longévité en étant toujours pratiquée aujourd'hui. |
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Particular
case of DAMAS steel What is the DAMAS ? It is a Kouign-aman or a foliated metal. Swords present wavu desing on all the surface. The damas is resulting in an association of three metals : iron, steel and sometimes nickel, under the form of bars stacking up, to make nice and resistant swards. This technic date back to starting of iron age and has shown of a great longevity as it is always used nowdays |
| Couteau
Céramique Avantage de la céramique : La céramique coupe durablement avec tranchant, douceur et légèreté. Avec ce type de couteau très léger au fil exceptionnel, vous éprouverez une sensation de découpe totalement nouvelle. Maniées et utilisées correctement, les lames en céramique n’ont en général pas besoin d’être réaffûtées avant des années. En savoir plus le couteau en céramique - |
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Ceramic knife Ceramic’s adavantages : the ceramic is cutting for a long time with lightness. With this type of knife very light and with an exceptional edge, you will experience a totally new cutting experience. Handle and use properly, the ceramic swords do not need to be re-sharpened before years. know more on ceramic's knife |
| La céramique ne rouille jamais.Elle est
extrêmement légère. La céramique ne donne aux aliments délicats aucune odeur Les lames en céramique ne sont pas attaquées par les acides des fruits et des légumes. Les lames en céramique n’influencent pas l’arôme des aliments : pas de goût métallique ; pas de problème d’allergie |
Ceramic
nether
rust. It is very light. Ceramic do not give any taste to fine food Ceramic swords are not attacked by fruit and vegetables acids. Ceramic swords do not spoil the food's flavour : no metalic test, no allergy problem |
| Tranchant d'un couteau :
la céramique, un cas particulier. La lame céramique garde des qualités de coupe de très haut niveau pendant des mois sans nécessiter de ré-affûtage. De plus, la céramique ne transmet pas de goût métallique aux aliments. Hormis cette notion de goût métallique (discutable), la céramique se distingue surtout par le fait qu'elle permet d'obtenir un tranchant de couteau quasi parfait. Par contre le couteau céramique est moins solide et nécessite un aiguisage au diamant. De même un couteau à lame céramique ne peut être utilisé à table ou directement sur un plat : sa lame est assez dure pour abîmer ce dernier. Les couteaux céramiques ne sont peu ou pas utilisés par les professionnels mais ils ont leurs adeptes chez les particuliers. |
The edge of a knife
: ceramic, a particular case. Ceramic sword keeps its cutting high quality during months without needing sharpening. On the top, ceramic does not gives metallic taste to the food. Except this metallic test notion (debatable), ceramic especially distinguish itself by the fact an almost perfect cutting. On the other hand, the ceramic knife is more fragile and require a diamond sharpening. The same, a ceramic knife can’t be used directly on a table or a dish : its hard sword could damage this latter. Ceramic knives are little used or not by professionals but they have private fans. |
| Nous vous conseillons de
nettoyer à la main vos
couteaux de table afin de conserver durablement leur tranchant : - si possible après chaque utilisation, nous vous conseillons de laver les lames de vos couteaux Laguiole de table avec une éponge ou un chiffon humide et de les essuyer après le lavage. - évitez les abrasifs quels qu’ils soient : jex, poudre, tampon à récurer,…, vous rayez la lame. |
It is recommended
to hand wash your table knives in order to keep the cutting : - if possible, after each use, it is recommended to wash swords with a humid sponge or cloth and to dry them after. - Avoid abrasives what ever they are : powder, scouring pad. Otherwise, you will scratch the sword. |
| Pour un
nettoyage dans une machine à
laver la vaisselle, certaines précautions doivent
être prises : - évitez des doses de lessive trop fortes - ne mettez pas des articles en acier ordinaire dans votre lave-vaisselle (couvercles de pots de confiture, …) - assurez-vous que le produit de rinçage est suffisant. |
For using a
hashing machine, some precaution must be taken : - avoid to strong detergents - do not put parts with ordinary steel in the washing machine (marmalade tops …) - be sure that there is sufficient rinsing product |
Seuls
les manches en inox
résistent aux produits chimiques et aux fortes
températures du lave-vaisselle QUOTIDIEN. Only the stainless steel
handles stands the chemical products and to the high temperature of a
daily washing machine.
Les manches en acrylique haut de gamme résistent aux
produits chimiques et aux fortes températures du
lave-vaisselle MAIS de temps à autre (exemple : 1 fois par
mois au lave-vaisselle). Nous conseillons de laver ces
modèles à la main. Ils peuvent être
trempés dans l'eau chaude ou l'eau froide sans aucun risque.
High range acrylic
handles
stands to the chemical products and to the high temperature of the
washing machine BUT sometimes (example : once a month), it is
recommended to hand wash theses models. They can be plunged in hot
water or cold water without any risk.
Regardez bien votre Bon de Garantie pour savoir si votre manche est prévu pour le lave-vaisselle. - Do have a look on the law guaranty to know if the handle can stand the washing machine.
Vous pouvez vous retrouver avec des tâches d’oxydation sur vos lames ou manches de couteaux de table après un ou des passages au lave-vaisselle. You can found some corrosion marks on the swords or handles after a washing machine cycle.
Quelques explications techniques - some technical explanation : - Auréoles
et tâches d’eau. Problème :
trop de sel ou de calcaire dans l’eau de rinçage
=> frottement énergique avec un produit nettoyant. - rings and water
stain : too much salt or rinsing water too hard => rub
vigorously with a cleaning product
- Résidus
superficiels colorés, le plus souvent aux
endroits les moins accessibles lors du nettoyage. Problème
des eaux de rinçage => frottement
énergique avec un produit nettoyant. Il
ne s’agit pas de corrosion. - superficial
coloured residue, often at the less accessible place during the
washing. Rising water problem => Rub vigorously with a cleaning
product. It is not corrosion.
- Corrosion superficielle ou
rouille en suspension. Problème :
provoqué par le contact avec un acide fort ou une solution
caustique. Elle peut faire suite à un
dépôt de rouille provenant
d’autres ustensiles (exemple classique
du couvercle en acier de conserve ou de pot de confiture) ou de la
machine à laver elle-même (racks de rangements
usés ou détériorés et fil
en acier apparent) => frotter énergiquement
ou donner vos couverts
à repolir. -
- superficial corrosion or hanging rust. Problem : coming from a
contact with a strong acid or caustic solution. It can come from a rust
deposit arising from other utensils (classical example : marmalade top)
or from the washing machine itself (worn out or damage storage rack
with visible steel) => rub vigorously or give them to be
polished.
- Corrosion par
piqûres. C’est la corrosion la plus
fréquente provoquée par du chlore qui agit en
surface. Aucune solution. -
Pitting corrosion. It is the most current corrosion caused by chlorine
which has a on the surface action => no
solution
Pour un nettoyage dans une
machine à laver la vaisselle, certaines
précautions doivent être prises - For the washing machine
use, some precautions must be taken :
En cas de tâches persistantes sur les lames de vos couteaux de table, nous préconisons l’emploi de produits spécifiques dont on imprègne un chiffon. Après avoir frotté, pensez à rincer et essuyer (exemple de ces produits : Ouator, Hagerty inox, …). - In case of persisting rings on your knives, it is recommended to use specific products of which a cloth is soaked. Afert rubbing do not forget to rinse. Example of products : Ouator, Hagerty inox …
Soit
arrivée de l'acier en bobine ou en bande, soit
parallélépipèdes d'acier (ou autre si
nécessaire). Généralement, maintenant,
c'est de
l'acier inoxidable.